Gluten : d’ou vient-il ?

Le gluten est connu depuis la naissance de l’agriculture. Les populations d’extrême Orient le consomme comme un aliment à part entière, contrairement aux occidentaux qui se servent de ses propriétés pour améliorer des préparations telles que le pain, ou les pâtes. 

Quel est l’origine du gluten ?

Deux protéines, insolubles dans l’eau, sont appelées gluten par métonymie avec celui issu de la transformation des céréales, la prolamine et la glutéline, qui sont utilisées pour stocker les acides aminés et les oligoéléments indispensables lors de la germination d’une nouvelle plante. 

Mais en réalité, le gluten ne se trouve pas directement présent dans les céréales ni dans notre food. C’est la transformation du grain moulue en farine, auquel on ajoute de l’eau qui a révélé les propriétés viscoélastiques de ce que l’on nomme gluten. 

Ceci n’est possible qu’avec des céréales dites « vraies », comme le blé, l’épeautre ou encore l’orge. Le quinoa ne permet pas de réaliser ce procédé. On peut donc trouver du gluten dans de nombreux aliments en plus du pain et des pâtisseries. La bière, les sauces ou encore certaines glaces en contiennent. 

Quelles sont les propriétés du gluten ?

Etymologiquement, le mot « gluten » est un terme latin qui signifie colle, gomme ou encore glu. Et ce nom exprime de manière imagée, la réaction qui s’effectue en mettant de la farine au contact de l’eau.

Ainsi, la gluténine est la protéine responsable de l’élasticité des pâtes à pain ou à pizza. La gliadine, qui est une prolamine présente dans le blé, est quant à elle à l’origine de la levée de la pâte du boulanger ou du pâtissier. On dit que le gluten est à l’origine d’un réseau viscoélastique tridimensionnel, ou encore que les pâtes sont levantes et élastiques.

En levant, la pâte enferme des bulles de CO2. C’est ce qui rend la mastication de ces aliments si agréable. Ils sont légers, gouteux.

Quels sont les maux du gluten ?

On entend beaucoup parler d’intolérance et les nombreux articles à son sujet ont de quoi rendre nerveux les plus soupçonneux. Pourtant, l’intolérance au gluten n’est réellement répertoriée que chez les gens souffrant de La Maladie Céliaque. Cette pathologie est due à une intolérance aux prolamines et cause de nombreux troubles intestinaux. Seul un médecin ayant pratiqué une biopsie peut déceler ce trouble d’origine auto immune. Nous sommes seulement 0.5 à 1 %, touchés par cette maladie.

En définitive, les symptômes peuvent varier d’un individu à l’autre : nausées, problèmes de peau, troubles de la digestion. Certains sont si peu envahissants, que la maladie n’est parfois, jamais diagnostiquée. La maladie est due à une réaction inflammatoire chronique de l’intestin. 

D’autres personnes ont une intolérance non céliaque au gluten et éprouvent des troubles lorsqu’ils en ingèrent.

Doit-on le diaboliser ?

Nous utilisons le gluten depuis près de 3 000 ans et la vague médiatique le diabolisant n’a que quelques années. D’un côté c’est positif pour les vrais intolérants, puisque désormais ils peuvent se procurer des aliments exempts de cette protéine qui leur est néfaste.

Mais il faut faire attention, sans diagnostic de la maladie, somme toute assez peu fréquente, ne pas consommer de gluten expose à des risques de carences alimentaires.